莱芜香肠的做法

莱芜香肠，旧称“南肠”，是饮誉省内外的传统名吃。具有营养丰富，美味清口，增进食欲，健胃理气等功能和虫不蛀，蝇不叮，久放不变质等特点，是宴请宾客和馈友之佳品。

　　历史文化

　　清道光年间开始生产，已有170多年的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘。黑褐油亮，味道香醇，营养丰富，并具有耐贮耐运等优点。如今，莱芜香肠加工厂已增至百余处，其中规模较大、经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。 莱芜香肠的原料，原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑，特别好养，母猪产仔多，还不挑食，吃糠咽菜也能长得一身好膘，因而深受当地百姓喜爱。

　　原料：其主要原料是莱芜猪之瘦肉和小肠，配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、边桂（桂皮）、花椒、莳萝子八种调味料，其佐料原为十余种，外加优质酱油。

　　工序：刮小肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序，精制而成，风味独特。

　　制作方法：

　　1.原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉和适量肥肉（依个人口味适量添加或不加肥肉），必须除去碎骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用猪小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。

　　2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10-12厘米、宽2.5-3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用切肉机切成8-10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。

　　3.拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，将按配方精确配制好的各种调料均匀撒在肉上，以免搅拌不匀。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。

　　4.灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后即可使用。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或令香肠过于粗大。灌制后的香肠，从中部开始用手捏挤出节后拧4-5圈，每24-26厘米为一小节，向两侧由上到下对称分节。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。

　　5.晾晒：冬夏有别，冬天直接在太阳下晾晒8天左右即可（天气好的话最少三天）；夏天宜阴干，不可在太阳下暴晒，否则香肠可能会有异味。

　　6.蒸煮：蒸30分钟（与山东地区蒸馒头完全一样），或加酱油（应该用老汤，但老汤不容易找到）煮15分钟。

　　新春 中国结 分割线

　　莱芜香肠家常做法

　　材料：猪肉5斤，盐50克，糖20克，高度白酒25克，花椒8克，丁香5克，砂仁5克，边桂（桂皮）5克，大茴5克，莳萝子12克，豆蔻2克，甘草2克，深色酱油200克，肠衣5米。

　　其他参考配方

　　五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。

　　做法：

　　1.肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水加几滴白酒浸泡，可去腥。

　　2.花椒（炒后用）、丁香、砂仁、边桂、大茴、豆蔻、甘草打成粉，莳萝子炒香，打成粉。

　　3.猪肉削去筋膜，瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片，肥肉切成1厘米的小丁。

　　4.肉丁中加入盐、高度白酒、香料粉、白糖、生抽，戴上一次性手套搅拌均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉变的有黏度。

　　5、肠衣一头套在灌肠机上，将腌渍肉片灌入肠衣内，直至灌饱满。

　　6.每隔10厘米处结扎一次，灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气。

　　7.做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，否则容易变质。

　　吃法：一般是蒸。将晾晒好的香肠，凉水上锅通常要蒸40分钟左右。也可以煮食，方法是将晾晒好的香肠放到锅里加一调羹酱油，加凉水漫过香肠2厘米后盖好锅盖开始煮，一直到开锅后再煮15--20分钟就可以了。捞出凉后斜刀切成薄片装入盘中。